Bacalao a baja temperatura, jugo y texturas de mar de Sergio Bastard
Hace unos años Sergio Bastard, actualmente chef del Restaurante Casona del Judío, nos mostró lo que para él es un ingrediente en la cocina, el alga parásita que extrae del alga codium. La ha utilizado en varios de sus platos, como en este Bacalao a baja temperatura, jugo y texturas de mar. Se trata de un plato principal para el que elabora un caldo de cebolla roja al que le dedica entre 24 y 36 horas.
Este caldo de cebolla es la base para elaborar el caldo de roca, en el que incluye pescado de roca como podéis imaginar, éste varía dependiendo del día, del pescado que haya llegado al mercado. El mar se potencia en este plato de Bacalao a baja temperatura, jugo y texturas de mar de Sergio Bastard con los bígaros y con el alga parásita que se adhiere al pescado antes de cocinarlo al vacío. A ver qué os parece la receta.
Ingredientes
Para el bacalao a baja temperatura
1 lomo de bacalao, de aceite de oliva virgen extra.Para los bigaros
4-5 bígaros.Para el jugo de roca
c/n de caldo de cebolla roja , c/n de pescado de roca, c/n de cabezas de gamba roja.Para el caldo de cebolla roja
c/n de cebolla roja, c/n de agua.Para el alga parasita
Alga codium.Elaboración
Para el bacalao a baja temperatura
Envasamos la ración de bacalao al vacío con aceite de oliva y el alga, cocer a 62º C durante 5 minutos.
Para los bigaros
Cocemos los bígaros durante 15 minutos, enfriamos y retiramos el cuerpo, limpiándolo de su tripa.
Para el jugo de roca
Infusionamos durante 45 minutos el caldo de cebolla junto con el pescado de roca y las cabezas de gamba, pasamos por estameña y reservamos.
Para el caldo de cebolla roja
Cocer la cebolla en el agua dejando infusionar todo el día.
Para el alga parásita
Separamos el alga parásita del alga codium.
Presentación
Ponemos los bígaros en el fondo del plato, añadimos el bacalao al que ira adherido el alga y finalmente añadimos el jugo de roca.
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